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明天就是元旦节了,按照叶家的世俗,今晚就要吃大席。
菜单上需要的食材也准备完成,楚辞便开始了制作。
这次是在别人家里,即使叶风波同意,楚辞也没有开启直播。
不礼貌。
叶风波倒是坐在监控前,美滋滋的看着。
就和看直播一样,还不用刷礼物呢!
白天依旧是提前处理食材。
但是因为食客太少,就一个。
真是没什么工作。
而且这里还有这么多的厨师可以使唤,不用白不用。
“那个谁,你去把肉馅剁了。”
“你去把配菜切了。”
“你去给鸡鸭把毛摘干净,把虾仁的虾线挑了。”
“你,嗯,你就去给我倒一杯茶水,拿一盘子点心,一把瓜子。”
“看什么看,还不快去!”
楚辞开始狐假虎威,众多厨师还沉浸在楚辞的威名中,不敢不听,当下就忙碌了起来。
毕竟这小子,可是把老爷子吃哭的人!
甚至吃进了医院,不仅没有受到责罚,还成了座上宾你敢信?
他现在的地位可和我们不一样了!
今晚的酒席,可是老爷子和楚辞一起吃的!
楚辞翘着二郎腿,坐在角落里,嗑着瓜子吃着点心喝着茶水,时不时还看一眼监控。
这哪是来工作的啊,明明就是来度假的!
这样的场面给叶风波气得不轻。
他现在是看明白了,楚辞虽然人性是好的,但是做事总是会气到自己。
更要命的是,自己还挑不出毛病!
对此,叶风波也只能自我安慰。
起码,他做菜是好吃的,今天晚上有口福了。
食材准备妥当,唯一需要提前制作的酱烧驴肉也被楚辞炖在了锅里,只等熟透,浸泡到晚上便可上桌。
这一天,叶风波接到了很多电话,都是晚辈或是生意场上的朋友打来的。
叶风波应接不暇,却也不能随意挂断,只能一一回复。
他们都在电话里说想念叶风波,有时间就登门拜访,但就是没有人来。
叶风波也知道都是客套话,便同样以客套话回应。
就这样,时间来到了下午,楚辞开始做菜!
先将八宝鸭和狮子头做好,端上笼屉慢慢蒸。
接下来楚辞打算制作芙蓉鸡片。
这同样是一道龙国国宴菜,在没有料理机破壁机的当年可是一道难度极大的菜。
需要厨师将鸡胸脯肉充分剁碎成鸡蓉,讲究吃鸡不见鸡,费时费力,一般的菜馆的菜单上都不会有这道菜。
难度太大了,尤其是在饭点,就算是顾客点了这道菜,后厨也会拒绝的。
同等待遇的菜还有雪绵豆沙和三不沾。
这也只是百姓所熟知的难度较大的菜,其实还有制作更加繁琐的菜品,比如酿豆芽。
这种菜,如果不是提前预定,基本上是吃不到的。
当然家庭做法也可以简略,直接用鸡胸肉片来代替,尝个味道即可。
楚辞这里选择用最传统的做法。
选取上好的鸡胸肉,去掉表面筋膜和油脂,然后用菜刀横向压扁,进行刮肉。
这一步是确保取到的鸡胸肉完全是肉泥,没有筋膜。
接下来楚辞用菜刀剁鸡蓉。
哒哒哒!
楚辞也想用破壁机,但是周围那么多同行在瞅着,楚辞也不想失去风度。
反正自己也不累,那就剁呗!
楚辞下刀又快又狠,先用刀刃,后用刀背,很快就将鸡肉剁成了细腻的鸡肉蓉。
其他厨师议论纷纷。
“楚辞是不是脑子不好啊,为什么不用破壁机啊?”
“别看他脑子不好,手上还挺有力气的,还真给剁出来了!”
“四肢发达,头脑简单,可能就是这样的人在厨艺方面才能更纯粹吧!咱们都学着点!”
“学不了,我的智商可不能拉低到他的层次~”
楚辞要是知道,这些人在背后这么议论自己,就把剁肉的工作交出去了!
反正你们也不敢拒绝!
瞧不起谁呢!
将剁好的鸡蓉倒在盆里,加入淀粉水鸡蛋清,按一个方向搅打。
最好选用土豆淀粉,这样的成品雪白,其他淀粉,尤其是玉米淀粉成品会发黄,影响色泽。
鸡蛋清要够多,大概半斤鸡胸肉,8个鸡蛋清。
最后搅合成型的鸡肉蓉是流体的状态,就算是完成了。
起锅烧油,油温不能太高,两到三成就可以。
这里的操作很重要,油温一旦过高,就不好定型,成品也不是一片一片的了。
用勺子舀出一勺鸡肉蓉,在油锅底部铺成一片。
这个时候绝对不能去碰它,让鸡肉蓉浅炸成型,最后飘起来。
这个时候稍微翻个面,发现鸡片彻底凝固,就可以捞出来了。
国宴标准还要过清水,去掉鸡片表面多余的油。
家庭做法不觉得油腻的话也可以省略,不过会影响一些风味。
等鸡片全部炸熟,下一步开始绘制。
这里就很简单了。
起锅烧水,这里用葱姜水或者高汤,调味只需要盐和鸡精。
如果觉得成品鸡片太大,也可以手动撕开,没关系的。
最后楚辞勾芡出锅。
如果还想要更美观一点,可以格外浇一个玻璃芡的汁水,放上几种颜色鲜艳的食材。
例如青豆,胡萝卜,枸杞,黑木耳。
最后的成品端出,色香味美。
那是淡淡的葱姜香气,混合着柔和的鸡肉香。
明明是一道用油滑熟的荤菜,居然给人一种清爽的感觉。
楚辞做的比较多,还单独盛出了一小盘,给其他厨师品尝。
这也是叶家后厨的习惯,必须要先得到其他厨师的认可,也是前期试菜,只要没什么问题才能端上餐桌。
几位厨师纷纷上前品尝。
鸡片表面看起来洁白无瑕,似乎味道很寡淡,但尝过之后却别有风味。
每一片鸡片上都裹着一层薄薄的透明芡汁,醇厚鲜香的滋味配合着鸡片润滑的口感。
让人觉得仿佛是一缕春风吹在人的身上似的,舒服极了。
鸡片的口感真是恰到好处,入口即化,鲜嫩的直让人想要将舌头都吞下去!
“嗯,好吃!”
“唉,这道菜,我做不到这么好~”
“吃鸡不见鸡,洁白似雪梨。入口柔,一线喉~不愧是国宴菜的芙蓉鸡片啊!”
“你少吃点,都快给我吃光了!”