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冬日里必不可少的大动作那就是灌香肠和做腊肉啦!这也是唯一可以不受肉票限制的时候。
几家先一起说好,能够分一头猪的样子,就开始去找人买猪,然后杀掉分肉。
腊肉、腊猪头、还有腊猪脚都是比较好做的,先打整干净,肉切成一长条一长条的,然后抹盐、花椒面、辣椒面一起揉入味,放大盆里,上面再盖个盆,这样腌渍两天后,当然,每天还是要翻一下滴。用粗铁丝弯的“s”型挂钩挂到铁丝上,慢慢地风干,这是不能晒太阳的,必须要阴干,因此一般都是挂屋里,下面垫上报纸,血水滴在上面就不会把地板弄脏了。
麻烦的是香肠,这时候可没有机器灌肠,都是自己手馆的,把肉切成小条,加盐、花椒面、辣椒面,当然,有家族秘方的加的就不止这些了,不过这三样是标配。拌匀之后放一边。
小肠清洗干净后,得用筷子把它翻一个面,里面的油啊什么的就都在外面了,这样才能保证肠子的光滑。
然后就是灌的工具了,席虹用过最简单的,那就是矿泉水瓶口,大小合适,简单方便,可是现在不是没有么,还得用最原始的。
妈妈会用一根篾条弯成一个圈,握住篾条的两头,把肠子穿过来就可以灌了,好吧,这个太高端了,席虹完全操作不来啊,得换!
还有就是用竹筒,这个,来不及现砍竹子了,于是,香肠好伙伴甘蔗出场了。
一般冬天甘蔗出来的时候,家家户户都会买一捆放家里给小孩子哄嘴巴的,于是取中间的砍一截洗干净,再把甘蔗中间的芯掏空,留下的就是一个小圆筒了,好吧,这个技术席虹也还是不会的,就在一旁一边啃甘蔗一边看。
工具有了,可以开灌了,将肠子一头从圆筒中间穿过,然后翻回来,肠子就固定在圆筒上了,现在就只需要把腌渍好的肉装进去就ok了,肥瘦必须搭配好,肥的多了看着就腻人,完全不想吃,可是全是瘦的没有肥的,好吧,那阴干后的香肠就会很干很干,肉很难嚼的,还是要肥瘦搭配,吃起才爽啊。
妈妈还会灌一种“圈圈肠”,当然,前提条件是肠子有多的,用线把一小块马铃薯扎在肠子的一头,然后从肠子的另外一头穿进去,一直捏一直捏,直到最后一根肠子变成小小的一个圆圈,再用线固定,不过这个席虹就不喜欢吃了,搞不懂他们为什么那么喜欢。
还要有一个人,专门来负责栓香肠,先把肠子的另外一头扎紧,然后把灌好的肉捋到最下面去,看长度合适了,拿根缝衣针扎扎扎扎扎,把里面的气放掉,然后拿线栓住。
没人的时候,这些全都可以一个人搞定,不过累的很,不过,现在不是人多么,当然要全家齐上阵了,团结协作也能加深感情不是?
当然,最辛苦的还是装的人,抓了肉装进去,调料什么的全都糊在了手上,手等于也被腌渍了一回,装完后,就算洗了手,那也是火辣辣的疼啊,噢,我的食品袋手套,我的芦荟,席虹在心里哀号,你们为什么不一起回来,我一人承受不来!
香肠装好之后,也是用铁丝勾挂屋里阴干,有时候运气好,碰见有杀牛的,还能买到牛肉,除了做烂刀牛肉吃新鲜的,剩下的也腌上,牛肉干巴很好吃的说!
于是,到最后,就是满屋子的肉了,走路还得小心,别被碰上了,席虹现在个子还不到担心这个的时候,可是,也要小心会不定时滴下来的水啊,油油的,现在洗澡什么的可不象以后那么方便,还是小心为上!
这样就可以了吗?,当然不行,还有一个重头戏呢,那就是熏腊味。
选一个晴朗无风的午后,搭起一个三面密封的棚子,旁边堆满了早上爸爸带着席虹去砍来的柏树枝桠,说来招待所这里除了梨树最多的就是柏树了,就是为了家家户户冬天要用到这个柏桠。
一般的家庭就只用柏树枝桠,不过席虹家可不止,还有提前买来的桔子,当然,光靠临时买的肯定不够的,平时还收集了很多桔子广柑脐橙皮的,这时候都已经晒干了,不过太干了也不行的,需要弄点水打湿一下。
最后,当然就是买得多多的甘蔗了,不然为什么说甘蔗是香肠好朋友呢,就是因为它的全身都能为香肠奉献啊!
婆婆和席卫有优待,爸爸先就把甘蔗的皮削了,再削成一小条一小条的给他们放在一个大碗里,席虹嘛,就自己把甘蔗砍成几截,坐旁边慢慢的撕。
把阴干了水气的腊味放棚子里,棚子本来就在离地面很高的地方搭了个架子放这些的,等到东西放好,预留的半截帘子也放下来了,这样腊味就全包在了里面,等下起的烟雾也不会窜出来,可以让它们好好的享受一下蒸桑拿浴的感觉。
这时候在下面堆上锯木面,用松毛引燃火,然后把柏树枝桠搭上去,中间再放一些松枝松果,看火不行的时候就加一点松毛,反正要保证火不能熄。
柏树枝桠是湿的,燃不起来,就会产生大量的烟,这就是熏腊味的主力了,席虹坐旁边啃自己的甘蔗,顺便把甘蔗皮甘蔗渣往里面丢,还有那些橘皮什么的也往里面丢。
本来以前他们家都是用柏树就好,不过有一次意外加了别的,甘蔗的甜香味,还有橘皮的清香混合在一起,比以前熏的好吃了无数倍,现在席虹更喜欢的反而是这些味道为主,柏树味道只要淡淡的一点这种,不过,这种就必须小心地看顾着。
火必须保证只有小小的一点火种,要的就是烟雾,如果燃起来了,那就不是熏,而是直接烤着吃了,曾经他们院子里有一家,碰见刮风,火借风势一下子就燃了起来,最后就泼水浇灭的,里面的香肠皮都烧没了已经可以直接吃了。⊙﹏⊙‖i
所以一般到要熏香肠的时候,席虹都会大力邀请小朋友们来自己家啃甘蔗,小朋友们啃得心满意足地走了,席虹把甘蔗皮甘蔗渣扫进箩筐里装上也乐了,不过,如果是象后世那样,卖甘蔗的直接就把皮削掉才卖,那就更简单了。
不过这样也好不是么,大家还联络了感情呢!
小心地熏一下午,腊味就熏好了,烟熏过后的腊味黄霜霜的,又挂到铁丝上去晾着,等冷了之后就可以收起来了。吃的时候,带着淡淡的松香、柏香、清香、甜香,别提有多好吃了。